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解決方案

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首先我們要與客戶一起進行前期的數據分析,整理出全部需要在中央廚房加工的產品種類,再做品類分析與加工工藝流程分析,理清思路、確定方案。 要設計好工藝流程,需要豐富的專業經驗,同時還需要向餐飲企業學習了解其產品工藝流程;以便理清全部需要在中央廚房加工的產品品類。為客戶提供選址、建設建議;在這里,我們應當清楚餐飲企業的中央廚房是與其配套的常低溫物流中心統籌在一起規劃建設的。建設中央廚房要選擇地勢干燥、有經排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。然后考慮規劃物流中心及中央廚房建筑場區的布局及內部工藝布局設計,由數據分析、加工工藝流程分析等規劃中央廚房工藝流程分區布局,物流動線,衛生等級設計劃分;

在整個生產范圍內貨物和人員的流動不能發生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現象,要求動線具有完整性、合理性和流暢性,提供一個物流運動路線和平面布置,縮短搬運路離,避免不合理搬運。

設計原則:應兼顧發展預留、并符合人體工程學的需要。

1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合成一個流向。

2、分區操作、分區衛生控制,采用三區控制——污染區、清潔區、控制區,生產流程遵循從污染區向清潔區單方向運動的原則,盡大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染,衛生設計貫穿著工程設計的整個過程。

3、產能評估、動線設計;做到產能平衡,預估出生產循環的時間。

4、人員動線,大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。

5、物流區設計,原則上物流區設計流量要大于上一個單元的產量。

6、設備投入,充分考慮到能源、安全因素,經濟適用。

7、成本評估,成本或預算的考慮,實用原則。

    劃分各作業區域和作業單位,詳細布置設計階段對各作業區內部所使用的各種設施、設備器具,作業場所、車間通道等進行詳細布置和安排。

    設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、街配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。滿足場所設置、布局、分隔、面積的各項要求。

中央廚房動線和走道的預留:

    每個流程環節必須緊緊相連,才能減少作業時間及人員的浪費。而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性,我們建議,主動線上應預留150cm-180cm寬度,而附屬走道可以在75cm-90cm,因為一般的推車寬度都在60cm,而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物,臂膀在跨距在75cm左右,所以,為了主動線回旋、交叉無礙,我們建議少在150cm以上,而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。

中央廚房生產加工設備有:

米飯加工設備—自動米飯生產線、自動洗鍋機、米飯分裝機;

清洗類設備—全自動連續式葉菜類清洗線、全自動連續式根莖類清洗線、自動翻轉洗菜機、翻轉漂燙清洗機、自動翻轉漂燙鍋等;

粗加工處理設備—鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、切絲機、切肉丁機、絞肉機等;

精加工類設備—炒制機、粉碎機等;

混和攪拌設備—和面機、各型攪拌機等;

面點加工設備—面條機、各類制胚機、打餅機、餅子包子機等;

熱廚加工設備—各型烤箱、自動攪拌炒鍋、可傾式燃氣湯鍋、自動翻炒鍋、烘培隧道、自動連續式油炸機等;

冷卻類設備—真空冷卻機、速冷遂道等;

分裝類設備—金屬探測機、重量檢測機、真空包裝機、各型包裝機、給袋式包裝機等。

進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計,我們需要考慮到:

建筑結構形式、樓層及層高;柱網跨度;各區荷載:給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量:制冷、排煙、新風潔凈等級等需求;冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);工藝節點需求等一系列具體需求方案,這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。出具:

1.中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計圖紙。

2.常、低溫物流中心規劃圖(建筑平/立/剖/節)圖,燈具、貨架布置圖等;

功能間隔斷,設備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。

3.統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設計及要求。

交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業,將以上圖紙轉成施工藍圖、報價,確認后施工,各子系統負責安裝到位,驗收合格。


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